Листкове тісто добре підходить для випікання круасанів, тортів та пирогів. Багато господинь купують листкове тісто у магазинах, у вигляді напівфабрикату. Одна з причин: як приготувати листкове тісто – це процес, який забирає час та потребує уважності. Однак смак у домашнього листкового тіста набагато кращий, ніж у магазинного напівфабрикату.
Етапи приготування
Як зробити листкове тісто? Листкове тісто готується в 3 етапи: замішування, приготування масла, масляна обробка тіста. Спочатку в чисту ємність потрібно налити ту кількість води, яка вказана в конкретному рецепті листкового тіста. У деяких випадках використовують воду з розмішаними в ній яйцями, іноді – ряжанку або кефір. Якщо рідина для замішування не містить кислоти, її потрібно «підкислити» штучно, потім посолити і всипати борошно.
Заміс листкового тіста здійснюється з допомогою дерев’яної ложки чи ручним способом. Має утворитися досить щільна субстанція. Якщо тісто виходить занадто крутим, потрібно додатковий об’єм води, якщо ж тісто рідке – засипають більше борошна. Замішування такого тесту відбувається протягом 5-8 хв. Ви зрозумієте, що процес наближається до кінця, коли тісто почне відлипати від рук та ємності для замішування.
Потім, з домашнього листкового тіста формують кулю, укладають на поверхню столу (попередньо рясно обсипану мукою) і вкривають паперовим рушником. Як приготувати листкове тісто правильно? Тесту дають «відпочити» півгодини. Не варто поспішати, цей час відведений для того, щоб тісто стало краще розкочуватися, набуло еластичністі, мало більше шарів згодом. Однак за цей час потрібно 2-3 рази злегка обім’яти шматок тіста, щоб він не застоявся.
Наступний етап – підготовка масла. Необхідну кількість маргарину або вершкового масла кладуть у спеціальну миску та розминають. Коли всі грудки зникли, засипають муку і ретельно розмішують склад. Масло не повинно бути занадто рідким або твердим. Борошно вбирає надлишок вологи, це не дає листковому тесту злипатися. Коли тісто розкотене в пласт, йому потрібне охолодження до 12-14 градусів за Цельсієм.
Далі, на тесті потрібно зробити хрестоподібний надріз гострим ножем і в цей отвір додати муки. Середина шматка стане більше країв, туди ж кладуть шматок масла, попередньо змішаний із борошном. Краї коржика-конверта закриваються. Потім стіл знову обсипається борошном, а тісто розкочується до товщини в один сантиметр. Зайве борошно змітається, а лист листкового тіста складається в 4 рази, таким чином утворюється «шаровка» з чотирма масляними шарами. Її також потрібно залишити на десять хвилин, накривши рушником, потім знову розкотити до шару один див.
Таким чином, “шарка” вже має 16 шарів. Тесту необхідно побути у холоді протягом двадцяти хвилин. Проводимо з тестом описані вище маніпуляції і знову кладемо його в холодильник уже на 30 хв. Потім витягаємо і знову розгортаємо і складаємо в 4 рази. Таким чином, знову збільшуємо кількість масляних шарів.
Існує перевірений метод, щоб на тесті не утворювалася кірка – покривати щойно замішаний виріб вологим рушником. Як зробити листкове тісто в ідеальних умовах? Готувати листкове тісто краще за кімнатної температури 15-17 градусів. Тоді олія не втрачає своєї пластичності. При нижчій температурі продукт починає кришитися, що псує зовнішній вигляд випічки. Висока температура надає маслу структуру “мазі”, яка легко вбирається в тісто і не дає йому піднятися до потрібного рівня.
Якщо потрібну температуру в кімнаті створити не вдасться, надходять наступним чином: починають заміс листкового тесту за рецептом з попереднього охолодження олії та води в холодильнику. Безпосередньо перед замішуванням омивають руки, стіл та ємність холодною водою. Також слід вчинити і зі качалкою. Тісто також вистоюється у холодильнику або на холоді.
Як приготувати тісто за іншою технологією?
Тісто розкочується і по-іншому. Скалкою формують квадрат із тіста, за розміром він повинен бути приблизно в 2 рази більше масла для «начинки». Олію поміщають у середину шматка тіста кутом, у своїй краї загинаються оскільки у конверта. Потім із цього тіста формують прямокутник. Потрібно працювати качалкою так, щоб товщина пласта тіста стала приблизно 150 мл.
Далі тісто складають у 3-4 шари і відправляють відпочивати в холодне місце під вологим рушником. Через 30 хвилин тісто знову підлягає розкочування та складання в 3-4 рази. Тепер листкове тісто «відпочиває» близько 15 хвилин. Дії повторюють 3-4 рази.
Як швидко приготувати листкове тісто?
Якщо потрібне листкове тісто з невеликим підйомом, можна скористатися більш простим рецептом листкового тіста .
- Вершкове масло (або маргарин) розминають так, щоб вийшла податлива маса без грудок.
- Кислота і сіль розчиняються у потрібній кількості води, потім інгредієнти з’єднуються. Заміс триває близько 3-4 хвилин до отримання однорідного за складом тесту.
- Далі, з нього формують брусок, кладуть на поверхню столу, попередньо обсипану мукою, і розкочують пласт товщиною 1 см. Потім згортають 4 рази, розкочують і знову повторюють процедуру.
Щоб покращити якість домашнього листкового тіста, краще користуватися охолодженими продуктами. Молоко або воду в рецепті частково замінюють яйцем (жовтком), у такому разі тісто краще підніметься і буде набагато смачнішим.
