Большинство людей, услышав слово «творог», представляют обычный белый кисломолочный продукт. Но есть другой творог — альбуминный. Он менее известен широкой публике, хотя по пищевой ценности превосходит обычный, а по вкусу напоминает нечто среднее между рыкотой и нежным сливочным сыром. Разберем, что это за продукт, чем он отличается от обычного творога и почему диетологи советуют включать его в рацион.

Что такое альбуминный творог

Альбуминный творог – это кисломолочный продукт, который производится не из казеина (как обычный творог), а из сывороточных белков – альбумина и глобулина. Именно отсюда и произошло название.

Технология производства принципиально отличается от классической. Обычный творог получают из скисшего молока или молока, обработанного закваской: казеин сворачивается, отделяется от сыворотки, и это и есть творог. А оставшаяся после отцеживания жидкость — сыворотка — раньше просто выливалась или шла на корм животным.

Но в сыворотке остается от 0,5 до 1% очень ценных белков – альбумина и глобулина. Именно их и «вылавливают» при производстве альбуминного творога: сыворотку нагревают до высокой температуры, сывороточные белки денатурируют и коагулируют, то есть сворачиваются и всплывают на поверхность. Эту массу собирают, отцеживают и получают альбуминный творог.

По внешнему виду он нежнее, влажнее и немного зернистее обычного творога. Цвет – белый. Консистенция – нежная, кремовая, слегка рыхлая.

Чем альбуминный творог отличается от обычного творога

Разница между ними не только в сырье, но и в белковом составе, усвояемости и вкуса.

Тип белка. Обычный творог содержит казеин — медленный, постепенно усваиваемый белок в течение нескольких часов. Альбуминный творог содержит сывороточные белки – «быстрые», которые начинают усваиваться уже через 30–40 минут после употребления. Именно поэтому альбуминный творог часто рекомендуют спортсменам после тренировки.

Полноценность белка. Альбумин и глобулин считаются более полноценными по аминокислотному составу, чем казеин. Они содержат все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном соотношении.

Усвояемость. Сывороточные белки усваиваются легче, чем казеин. Это особенно важно для людей с проблемами пищеварения, детей и пожилых людей.

Лактоза. В альбуминном твороге лактозы меньше, чем в обычном молоке, но больше, чем в выдержанных сырах. Людям с непереносимостью лактозы следует употреблять его с осторожностью или в небольшом количестве.

Вкус. Альбуминный творог менее кислый, чем обычный, имеет нежный сливочный привкус и напоминает итальянскую рикоту или греческое антотиро.

Пищевая ценность и состав

Альбуминный творог – продукт с отличным белково-жировым балансом. Конкретные цифры зависят от жирности исходной сыворотки, но приблизительный состав на 100 г выглядит следующим образом.

Белки – 14–17 г. Жиры – 4–8 г (зависит от жирности сыворотки). Углеводы – 3–4 г. Калорийность – 100–140 ккал.

Микроэлементный состав альбуминного творога очень богат. В нем содержится кальций и фосфор для укрепления костей и зубов, калий и магний для сердца и нервной системы, цинк и железо, витамины группы B – B2, B12, B6, а также витамин A и D.

Отдельно стоит отметить содержание триптофана и лизина – незаменимых аминокислот, которых в сывороточных белках особенно много. Триптофан является предшественником серотонина – «гормона счастья», а лизин необходим для синтеза коллагена и поддержания иммунитета.

Польза альбуминного творога для здоровья

Для спортсменов и активных людей. Быстроусвояемые сывороточные белки альбуминного творога идеально подходят для восстановления мышц после тренировки. Продукт обеспечивает организм аминокислотами именно тогда, когда они требуются больше всего – в первые 30–60 минут после физической нагрузки.

Для детей. Нежная консистенция, мягкий вкус и высокая усвояемость делают альбуминный творог отличным продуктом для детского питания. Педиатры нередко рекомендуют его как первый прикорм или альтернативу обычному творогу для детей, у которых есть сложности с перевариванием казеина.

Для пожилых людей. С возрастом усвояемость казеина ухудшается. Альбуминный творог – более легкий вариант, который при этом обеспечивает организм полноценным белком и кальцием для поддержания плотности костей.

Для похудения. Относительно низкая калорийность в сочетании с высоким содержанием белка дает длительное ощущение сытости. Белковая пища замедляет опорожнение желудка и снижает уровень грелина гормона голода.

Для беременных и кормящих. Продукт богат кальцием, фосфором, триптофаном и витаминами группы B, необходимыми как во время беременности, так и в период грудного вскармливания.

Где купить альбуминный творог

В Украине альбуминный творог можно найти в фермерских магазинах, рынках от производителей или в специализированных магазинах здорового питания. В больших супермаркетах он встречается реже — чаще под названиями «творог альбуминовый», «творог из сыворотки» или «сливочный тврог».

Самый свежий и качественный альбуминный творог – фермерский, изготовленный из цельной молочной сыворотки без консервантов. Срок хранения свежего альбуминного творога – до 5 суток в холодильнике.

Как приготовить творог дома?

Домашний альбуминный творог готовится просто и не требует специального оборудования. Все, что нужно – свежая молочная сыворотка, кастрюля, термометр и марля.

Из чего готовить: выбор сыворотки

Сыворотка может быть двух видов: кислой (остается после приготовления обыкновенного кислого творога) или подсырной (остается после изготовления сыра с применением сычужного фермента). Оба варианта подходят для альбуминного творога, но кислота влияет на вкус: кислая сыворотка даст более кисловатый продукт, подсырная – более нежный и сливочный.

Для домашнего приготовления удобнее всего собирать сыворотку после каждого приготовления кисломолочных продуктов и замораживать ее, накапливая нужный объем. Чем больше сыворотки – тем больше творога получится. Из 5 литров сыворотки получают примерно 250-400 г альбуминного творога.

Пошаговый рецепт

Шаг первый. Налейте сыворотку в кастрюлю с толстым дном и медленно нагрейте до 60–70°C, помешивая. Не кипятите – при кипении белки разрушаются и творог получается резиновым.

Шаг второй. Продолжайте нагревать до 80–90°C. Огонь – минимальный. На поверхности вы увидите, как начинают появляться белые хлопья и нежная пена — это и есть коагулирующий альбумин.

Шаг третий. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут. За это время большая часть белка всплывет на поверхность и слипнется в нежную массу.

Шаг четвертый. Осторожно соберите массу шумовкой или перелейте содержимое кастрюли через марлю, сложенную в несколько слоев. Дайте сыворотке стечь. Чем дольше отцеживаете – тем плотнее получается творог. Для нежного кремового продукта достаточно 30-40 минут. Для более плотного – 2–3 часа.

Шаг пятый. Добавьте по вкусу соль, зелень или ложку сметаны. Переложите в контейнер и поставьте его в холодильник.

Готовый домашний альбуминный творог хранится в холодильнике до 4-5 дней.

Вариации и добавки

Классический альбуминный творог вкусен сам по себе, но с добавками он превращается в полноценное блюдо.

Соленый вариант: соль, свежий укроп, чеснок – отлично подходит как намазка на хлеб или начинка для блинов.

Сладкий вариант: мед, ваниль, изюм или свежие ягоды – отличный завтрак или десерт для детей.

Сливочный вариант: взбейте альбуминный творог с небольшим количеством жирных сливок или сливочного сыра – получите нежную кремовую массу, идеальную для тостов.

Острый вариант: паприка, черный перец, вяленые томаты, базилик – средиземноморский стиль, подходящий к мясу и овощам на гриле.

Как использовать в кулинарии

Альбуминный творог – универсальный продукт. Он подходит для намазок и дипов, начинок для вареников, блинчиков и пирожков, запеканок и сырников, соусов и заправок для салатов. Также им можно заменять рикоту в любых рецептах итальянской кухни – лазаньи, каннелони, пасти.

Благодаря нежной консистенции и мягкому вкусу, альбуминный творог почти ни с чем не конфликтует и хорошо сочетается как со сладкими, так и солеными ингредиентами.