Більшість людей, почувши слово «творог», уявляють собі звичайний білий кисломолочний продукт. Але є інший творог — альбумінний. Він менш відомий широкому загалу, хоча за харчовою цінністю перевершує звичайний, а за смаком нагадує щось середнє між рикотою і ніжним вершковим сиром. Розберемо, що це за продукт, чим він відрізняється від звичайного творогу і чому дієтологи радять включати його до раціону.

Що таке альбумінний сир

Альбумінний сир — це кисломолочний продукт, який виробляється не з казеїну (як звичайний творог), а з сироваткових білків — альбуміну і глобуліну. Саме звідси і пішла назва.

Технологія виробництва принципово відрізняється від класичної. Звичайний творог отримують зі скисшого молока або молока, обробленого закваскою: казеїн згортається, відокремлюється від сироватки, і це і є творог. А та рідина, що залишилася після відціджування — сироватка — раніше просто виливалася або йшла на корм тваринам.

Але в сироватці залишається від 0,5 до 1% дуже цінних білків — альбуміну і глобуліну. Саме їх і «виловлюють» при виробництві альбумінного сиру: сироватку нагрівають до високої температури, сироваткові білки денатурують і коагулюють, тобто згортаються і спливають на поверхню. Цю масу збирають, відціджують — і отримують альбумінний сир.

За зовнішнім виглядом він ніжніший, вологіший і трохи зернистіший за звичайний творог. Колір — білосніжний. Консистенція — ніжна, кремова, злегка пухка.

Чим альбумінний сир відрізняється від звичайного творогу

Різниця між ними — не лише у сировині, але й у білковому складі, засвоюваності та смаку.

Тип білка. Звичайний творог містить казеїн — «повільний» білок, який засвоюється поступово, протягом кількох годин. Альбумінний сир містить сироваткові білки — «швидкі», які починають засвоюватися вже через 30–40 хвилин після вживання. Саме тому альбумінний творог часто рекомендують спортсменам після тренування.

Повноцінність білка. Альбумін і глобулін вважаються більш повноцінними за амінокислотним складом, ніж казеїн. Вони містять усі незамінні амінокислоти у добре збалансованому співвідношенні.

Засвоюваність. Сироваткові білки засвоюються легше, ніж казеїн. Це особливо важливо для людей із проблемами травлення, дітей і людей похилого віку.

Лактоза. В альбумінному сирі лактози менше, ніж у звичайному молоці, але більше, ніж у витриманих твердих сирах. Людям з непереносимістю лактози варто вживати його з обережністю або в невеликій кількості.

Смак. Альбумінний творог менш кислий за звичайний, має ніжний вершковий присмак і нагадує італійську рикоту або грецький антотіро.

Харчова цінність і склад

Альбумінний сир — продукт із відмінним білково-жировим балансом. Конкретні цифри залежать від жирності вихідної сироватки, але приблизний склад на 100 г виглядає так.

Білки — 14–17 г. Жири — 4–8 г (залежить від жирності сироватки). Вуглеводи — 3–4 г. Калорійність — 100–140 ккал.

Мікроелементний склад альбумінного сиру дуже багатий. У ньому міститься кальцій і фосфор для зміцнення кісток і зубів, калій і магній для серця і нервової системи, цинк і залізо, вітаміни групи B — B2, B12, B6, а також вітамін A і D.

Окремо варто відзначити вміст триптофану і лізину — незамінних амінокислот, яких у сироваткових білках особливо багато. Триптофан є попередником серотоніну — «гормону щастя», а лізин необхідний для синтезу колагену і підтримання імунітету.

Користь альбумінного сиру для здоров’я

Для спортсменів і активних людей. Швидкозасвоювані сироваткові білки альбумінного сиру ідеально підходять для відновлення м’язів після тренування. Продукт забезпечує організм амінокислотами саме тоді, коли вони потрібні найбільше — у перші 30–60 хвилин після фізичного навантаження.

Для дітей. Ніжна консистенція, м’який смак і висока засвоюваність роблять альбумінний творог чудовим продуктом для дитячого харчування. Педіатри нерідко рекомендують його як перший прикорм або як альтернативу звичайному творогу для дітей, у яких є складнощі з перетравленням казеїну.

Для людей похилого віку. З віком засвоюваність казеїну погіршується. Альбумінний сир — більш легкий варіант, який при цьому забезпечує організм повноцінним білком і кальцієм для підтримання щільності кісток.

Для схуднення. Відносно низька калорійність у поєднанні з високим вмістом білка дає тривале відчуття ситості. Білкова їжа уповільнює спорожнення шлунка і знижує рівень греліну — гормону голоду.

Для вагітних і годуючих. Продукт багатий кальцієм, фосфором, триптофаном і вітамінами групи B, які необхідні як під час вагітності, так і в період грудного вигодовування.

Де купити альбумінний сир

В Україні альбумінний сир можна знайти у фермерських крамницях, на ринках від виробників або у спеціалізованих магазинах здорового харчування. У великих супермаркетах він зустрічається рідше — частіше під назвами «сирок альбуміновий», «сир із сироватки» або «вершковий сир».

Найсвіжіший і найякісніший альбумінний сир — фермерський, виготовлений із незбираної молочної сироватки без консервантів. Термін зберігання свіжого альбумінного сиру — до 5 діб у холодильнику.

Як приготувати альбумінний сир вдома

Домашній альбумінний сир готується просто і не потребує спеціального обладнання. Все, що потрібно — свіжа молочна сироватка, каструля, термометр і марля.

З чого готувати: вибір сироватки

Сироватка може бути двох видів: кислою (залишається після приготування звичайного кислого творогу) або підсирною (залишається після виготовлення сиру із застосуванням сичужного ферменту). Обидва варіанти підходять для альбумінного сиру, але кислота впливає на смак: кисла сироватка дасть більш кислуватий продукт, підсирна — більш ніжний і вершковий.

Для домашнього приготування найзручніше збирати сироватку після кожного приготування кисломолочних продуктів і заморожувати її, накопичуючи потрібний об’єм. Чим більше сироватки — тим більше сиру вийде. З 5 літрів сироватки отримують приблизно 250–400 г альбумінного сиру.

Покроковий рецепт

Крок перший. Налийте сироватку в каструлю з товстим дном і повільно нагрійте до 60–70°C, помішуючи. Не кипятіть — при кипінні білки руйнуються і сир виходить гумовим.

Крок другий. Продовжуйте нагрівати до 80–90°C. Вогонь — мінімальний. На поверхні ви побачите, як починають з’являтися білі пластівці і ніжна піна — це і є альбумін, що коагулює.

Крок третій. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15–20 хвилин. За цей час більша частина білка спливе на поверхню і злипнеться в ніжну масу.

Крок четвертий. Обережно зберіть масу шумівкою або перелийте вміст каструлі через марлю, складену в кілька шарів. Дайте сироватці стекти. Чим довше відціджуєте — тим щільніший виходить сир. Для ніжного кремового продукту достатньо 30–40 хвилин. Для щільнішого — 2–3 години.

Крок п’ятий. Додайте за смаком сіль, зелень або ложку сметани. Перекладіть у контейнер і поставте в холодильник.

Готовий домашній альбумінний сир зберігається у холодильнику до 4–5 днів.

Варіації та добавки

Класичний альбумінний сир смачний сам по собі, але з добавками він перетворюється на повноцінну страву.

Солоний варіант: сіль, свіжий кріп, часник — чудово підходить як намазка на хліб або начинка для млинців.

Солодкий варіант: мед, ваніль, родзинки або свіжі ягоди — відмінний сніданок або десерт для дітей.

Вершковий варіант: збийте альбумінний сир із невеликою кількістю жирних вершків або вершкового сиру — отримаєте ніжну кремоподібну масу, ідеальну для тостів.

Гострий варіант: паприка, чорний перець, в’ялені томати, базилік — середземноморський стиль, що пасує до м’яса і овочів на грилі.

Як використовувати в кулінарії

Альбумінний сир — універсальний продукт. Він підходить для намазок і дипів, начинок для вареників, налисників і пиріжків, запіканок і сирників, соусів і заправок для салатів. Також ним можна замінювати рикоту в будь-яких рецептах італійської кухні — лазаньї, каннелоні, пасті.

Завдяки ніжній консистенції і м’якому смаку альбумінний сир майже ні з чим не конфліктує і добре поєднується як із солодкими, так і з солоними інгредієнтами.