Многие думают, что соус болоньезе — это просто мясо с томатами и макароны. Но на самом деле всё немного сложнее. И, пожалуй, интереснее. У этого рецепта есть история, своя логика и множество нюансов, о которых редко вспоминают в спешке повседневной кухни.
Что-то похожее на болоньезе можно сварить за 20 минут. Но чтобы получилось по-настоящему, как это делают в Италии — нужно время. И немного терпения. Хотя сам процесс довольно простой.
Что такое соус болоньезе и откуда он родом?
Болоньезе — это не просто соус. Это суть домашней кухни региона Эмилия-Романья. Впервые рецепт был официально записан в начале XX века в Болонье, и с тех пор почти не изменился (разве что адаптировался к ритму современного мира).
Классический соус болоньезе (или ragù alla bolognese) — это густой мясной соус, приготовленный на основе фарша, овощей, вина, молока и томатов. Именно сочетание этих продуктов и делает его таким особенным. И нет, он не должен быть залит томатной пастой до краёв — это распространённое заблуждение.
Основные ингредиенты: без них не получится
Если хочется приготовить болоньезе по-настоящему, важно не только что положить, но и в каком порядке. Вот что входит в болоньезе классический:
- Фарш (чаще смесь говядины и свинины)
- Лук, морковь, сельдерей — мелко нарезанные, основа вкуса
- Сливочное масло и/или немного оливкового
- Сухое белое вино
- Томатное пюре или очень немного томатной пасты
- Молоко или сливки (чтобы смягчить кислоту томатов)
- Соль, перец, и чуть-чуть времени
Сыр (пармезан) добавляется уже в тарелку — в сам соус его не кладут.
Как приготовить соус болоньезе: пошаговый рецепт
Может показаться, что много шагов, но они вполне логичны. Это не тот случай, когда нужно стоять у плиты без отрыва. Главное — дать блюду «зреть».
Пошагово:
- Овощная база
Разогрейте масло, пассеруйте мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей до мягкости. Это займет 5–10 минут. Не торопитесь — от этого зависит основа вкуса. - Фарш
Добавьте фарш (лучше с фаршем из двух видов мяса) и обжарьте до рассыпчатости. Он должен слегка подрумяниться. - Вино
Влейте белое вино и дождитесь, пока выпарится алкоголь (запах исчезнет). Это важно: именно вино «раскрывает» мясо. - Томаты
Добавьте томатное пюре (или разведённую пасту), перемешайте. Соус не должен быть ярко красным — это не томатный соус. - Молоко
Влейте немного молока — около 100 мл. Это уравновесит кислоту томатов и придаст сливочность. - Томление
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите от 1,5 до 2 часов, иногда помешивая. Это самый важный этап.
Подают болоньезе чаще всего с тальятелле или другим плоским типом пасты, а не со спагетти, как принято думать. Хотя, если честно, дома — можно и со спагетти.
Что важно помнить (и часто забывают)
- Болоньезе — не быстрый соус. Он любит медленный огонь и не терпит суеты.
- Не нужно много томатов. Это не томатный соус. Основной вкус — мясной, с овощной глубиной.
- Молоко — это не ошибка. Оно не делает вкус молочным, оно смягчает и сбалансирует.
- Вино — лучше белое. Красное тоже допустимо, но с белым вкус получается чище.
Несколько советов от тех, кто уже пробовал
- Кто-то добавляет кусочек пармезановой корки в соус — для глубины вкуса. Это не обязательно, но попробуйте как-нибудь.
- Можно готовить сразу большую порцию и замораживать часть — вкус не пострадает.
- Болоньезе отлично подходит не только к пасте, но и к лазанье. И даже к картофельному пюре. Да, серьёзно.
